Historia Gastronómica y Alimentaria del CHIVITO

Este platillo, es uno de los más típicos de la cocina uruguaya. Se considera, el rey del fast food. El chivito es un “sándwich” de carne, con otros ingredientes, el que se adereza con mayonesa y es acompañado mayoritariamente con papas fritas. La carne utilizada, no se trata de carne de chivo, sino que es carne vacuna, cortada en churrascos finos, y luego golpeada con un mazo hasta dejarla tierna.

Cuando se inventó el chivito, era solo un simple sándwich de lomo vacuno, elaborado a la plancha. Con el tiempo, se hicieron chivitos con otro tipo de carnes, y también se le fueron agregando diferentes ingredientes y guarniciones.

Al chivito, hoy en día se le suele agregar jamón cocido, panceta, queso mozzarella, lechuga, tomate, huevo (frito o duro), morrón, cebolla, aunque los ingredientes, son un poco también a gusto del consumidor. Como guarnición común y típica encontramos que son las papas fritas, y puede servirse al pan, y si se sirve chivito en 2 panes, el pan suele ser catalán.

Existen diversas variantes de chivito, siendo la más común el chivito canadiense, aunque es común ofrecerse e chivito al plato, que es similar al canadiense, solo que es abierto.

El chivito como tal, fue creado en 1940, por Antonio Carbonaro, propietario de un restaurante de Punta del Este llamado “El mejillón”. Fue un invento, producido por casualidad.

Carbonaro, relató a un diario del lugar, como fue que sin querer, creó el chivito: “Fue una noche complicada, habíamos sufrido un apagón. Cayó una clienta, creo que del norte argentino o chileno, que pidió carne de chivito porque antes de llegar a Punta del Este había pasado por Córdoba, donde la había probado y le había gustado mucho. Como no teníamos le preparamos un pan tostado con manteca, le agregamos una feta de jamón y un churrasquito jugoso. La mujer quedó encantada. Por suerte, salimos del apuro y, sin querer, inventamos el chivito”.

Esta idea del chivito, se transformó en un éxito, llegando a vender mil chivitos por día, surgiendo de ahí en más un plato muy típico uruguayo, habiendo de los mismos, en Argentina, España y algún otro país.

¿Pero, como se llegó al chivito, sin que hubiese carne vacuna? Es difícil de pensar, en estos tiempos, de cómo hubiese sido nuestra gastronomía, de cual sería la comida típica, sin que hubiera ganado vacuno, en nuestro territorio, y menos pensar en un “chivito”.

Antes de la llegada de los españoles, los habitantes de nuestras tierras, se alimentaban de la caza, la pesca y la recolección, y no conocían lo que era el ganado vacuno ni el caballar. Recién para el segundo viaje de Cristóbal Colón, es cuando se introduce, de a pocas cantidades, el ganado vacuno, los cerdos, ovejas y caballos. Hernando Arias de Saavedra, fue considerado el padre de la ganadería uruguaya, ya que gracias a él, hoy en día, se encuentra el ganado vacuno, aquí, en nuestro territorio.

Hernandarias, era el gobernador de una colonia argentina, que luego de recorrer aproximadamente 6 meses el territorio del actual Uruguay, se comunico con el rey de España, describiendo que las tierras al este del río Uruguay, eran muy buenas, tenían condiciones naturales, el suelo, el clima, recomendando que se poblara con ganado vacuno, considerando que en pocos años prosperaría en abundancia. Gracias a la importación de ganado, se dio el origen a lo que constituyo la gran riqueza ganadera.

Durante todos los viajes de los conquistadores, se fueron introduciendo ganado vacuno y caballar, y se encontró, en este territorio, las condiciones adecuadas para su reproducción, peor al pasar de los tiempos, con el descontrol que había en estas tierras, se dio origen al ganado cimarrón, ese que por no tener dueño, cualquiera le echaba mano para carnearlo.

En cuestiones gastronómicas, los indígenas, fueron los primeros que asimilaron la costumbre de carnear una res, y asarla cuando tuviesen la necesidad de comer, y muchas veces cuerear al animal.

A medida que la sociedad oriental fue creciendo, se comenzó a utilizar un manejo más racional de la industria ganadera, tanto en explotación como en comercialización. A partir del siglo XIX, con la pérdida del dominio español, comienza la penetración inglesa, y en poco tiempo, se tomó el control de importantes saladeros de carne e impulsaron la industria frigorífica.

El carnicero, era una figura muy común de la época. En torno a cada res, resaltaban grupos de personas y entre ellas, el carnicero, con cuchillo en mano, brazo y pecho desnudo, cabellos largos y revueltos y con el rostro embadurnado en sangre. Éste, se encargaba de la venta de carne, la cual se hacía de forma ambulante y se paraba en alguna esquina, extendía el cuero sucio, raído y tajeado y sobre este cortaba la carne y trozaba los huesos.

Ya para el 1900, con gran parte de exterminio indígena, se permitió ampliar las zonas de cultivo y cría.

Para explicar porque las carnes vacunas de estos lugares son de muy buena calidad, se podría decir que esto se radica en la tranquilidad que ofrece la pradera natural, para una crianza sin estrés, ni sobresaltos, con alimentación natural y calidad de pasturas, con grandes superficies llanas, carentes de desniveles que fuercen al animal escalar terrenos accidentados que perjudicarían la consistencia de la carne y los periódicos controles sanitarios, además de la búsqueda en el mejoramiento de las distintas razas, a través de la ganadería intensiva.

Todo esto llevó a que hoy en día, esta zona de América, tuviese las mejores carnes, y que también ofreciese muchos y variados platillos típicos en los cuales el ingrediente principal es la Carne Vacuna, a modo de ejemplo: “el Chivito”.

Pero, pensemos que el chivito, como platillo, no solo es la carne vacuna, sino que lleva diferentes alimentos como pueden ser el jamón, el queso, cebolla, morrón, huevos, etc. Por lo tanto, la historia del ganado también se vincula con estos ingredientes, ya que el queso mozzarella, es un derivado de la leche de la vaca o de búfalo, originario de Italia, pero con la importación del ganado vacuno, se empezó a elaborar en nuestro país; el jamón de cerdo, es otro ingrediente, que con la llegada de los españoles a nuestras tierras, no solo se importaron ganado vacuno y caballar, sino que también se trajo hacia aquí, cerdos y ovejas, obteniendo de estos animales, productos como el jamón. Los huevos, obtenidos de las gallinas, se cree que en el primer viaje de Colón ya fueron traídos por el mismo, ya que la gallina ocupa muy poco lugar, y produce huevos, por lo tanto, al incorporarlo a nuestro continente, su reproducción es rápida, y a poco tiempo, las gallinas ya eran costumbre en nuestro país.

La agricultura, debido a los buenos suelos, climas y las condiciones naturales que tenemos, siempre fue buena, y tuvo una variedad diversa. Se plantó lechuga ya que el clima semi-templado es el adecuado, al igual que el morrón. La cebolla, que es originaria de Asia, desde la antigüedad, y tuvo su expansión hacia europa y luego al nuevo continente. . El tomate, es originario de América del Sur, viajó a Europa desde Tenochtitlan, capital del imperio azteca, después de la conquista de los españoles; es considerado un alimento noble, se le han atribuido durante siglos virtudes afrodisíacas en el Viejo Continente. Al pertenecer a la familia de las solanáceas, como la papa y por su parecido a los frutos tóxicos, el tomate tardó mucho tiempo en imponerse en la cocina. Actualmente se lo consume fresco como procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, puré, jugo, deshidratado o enlatado.

Gracias a todos estos factores, se pudo dar origen a un platillo como el chivito, con base de carne vacuna, y con diversos ingredientes, que lo hacen totalmente una comida peculiar, y muy típica del Uruguay, aunque en los últimos tiempos, los argentinos, lo han adquirido, al igual que otras culturas como la australiana, y la Norteamérica, ya que gracias a la emigración, diferentes platillos típicos como el trabajado, han emigrado hacia diferentes partes del mundo.

Debemos aclarar, que el chivito, gastronómicamente hablando, no es un plato muy elaborado, sino que se convirtió en una comida "al paso" y su elaboración no es muy complicada.

Aquí daremos los pasos a seguir para elaborar un buen chivito: Se pone a cocinar el bife o "churrasco" de lomo vacuno, bien finito, con muy poco aceite, en un sartén o una de esas planchas que se usan para hamburguesas o brochettes. Cuando empieza a salir la sangre, se da vuelta y se agrega un poco de sal.

Simultáneamente se toma la feta de jamón y se le coloca encima la de queso muzzarella. Se doblan ambas a la mitad -con el jamón hacia afuera- y se ponen también a cocinar en la plancha, junto con la loncha de panceta.

Se corta el pan al medio y ambas mitades se ponen también a calentar sobre la plancha.

Cuando el pan está caliente y el churrasco está cocido, se prepara el sándwich. Sobre la mitad inferior del pan se colocan, en este orden: mayonesa, la hoja de lechuga, las rodajas de tomate, el huevo duro, el morrón, el churrasco, el jamón con el queso, la panceta, más mayonesa y, por último, la mitad superior del pan, y con esto, se da el fin a la elaboración y se puede llevar al comensal.